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Das 3. Kantinengespräch fand am 12. Oktober 2023 zum Thema „Keine Angst vor der Biozertifizierung: Was sind die ersten Schritte zur Umsetzung?“ im SBBZ Stegen statt.
Unter den rund 20 Teilnehmenden Küchen- und Hauswirtschaftsleitungen und ihren Mitarbeitenden befanden sich sowohl Einrichtungen, die bereits seit Jahren bio-zertifiziert sind, als auch frisch-zertifizierte, sowie Personen, die bisher noch keine Erfahrung haben und sich mit dem Thema vertraut machen wollten.
Im ersten Teil der Veranstaltung legte Lara von Kürten von der Kontrollstelle ABCERT die wichtigsten Punkte zur Bio-Auslobung und Zertifizierung dar und stellte das Kontrollverfahren nach der neuen Bio-AHV-Verordnung vor. Der Bericht und die anschließende Frage- und Diskussionsrunde machte deutlich, dass das Kontrollverfahren sich für die Einrichtungen zum Teil vereinfacht hat, zum Teil aber auch noch Unklarheiten in der Umsetzung und Anwendung bestehen. Lara von Kürten machte den Anwesenden Mut und offenbarte, dass die Vorschriften ebenso für die Kontrollstellen neu und sie immer gewillt sind, die Einrichtungen dabei zu unterstützen die Bio-Zertifizierung gut umzusetzen.
Außerdem ermöglicht die neue Verordnung die Auszeichnung des Anteils der eingesetzten Bio-Lebensmittel. In den drei Stufen Bronze, Silber, Gold können die Küchen für ihre Essensgäste leichter sichtbar machen, wie viele Bio-Lebensmittel dort anteilig aufgetischt werden.
Im zweiten Teil gab es einen Erfahrungsbericht aus der Praxis. Das Küchenleitungs-Team des SBBZ Stegen, Peter Bergmann und Martin Häker, berichteten von ihren Erfahrungen in der Umsetzung. Im Rahmen des Projekts „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen“ schafften Sie es ihren Bio-Anteil von 6 Prozent auf 45 Prozent zu erhöhen mit größtenteils regionalen Produkten. Ihr „Rezept“ wie sie es schafften dennoch wirtschaftlich zu bleiben: möglichst viel selbst machen. Über Brühen, Soßen, Bratlinge – das Team ist erfinderisch. So gibt es noch einmal die Woche ein Fleisch-Gericht, aber dann mit Bio-Fleisch aus der unmittelbaren Umgebung. Die Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen Betrieben aus der direkten Nachbarschaft bietet die Chance sich auf einander abzustimmen was Angebot und Nachfrage anbelangt. So kann beispielsweise durch die Abnahme von ganzen Tieren der Kilo-Preis niedrig gehalten werden.
Das Thema Zertifizierung machte dem Team anfangs etwas zu schaffen, doch halfen Coachings und der Austausch mit anderen Kolleg*innen Bedenken und Vorurteile, wie beispielsweise, dass es einen getrennten Lagerraum für Bio-Produkte brauche, auszuräumen. So wurde die Küche im letzten Jahr erstmalig erfolgreich bio-zertifiziert und auch die diesjährige Kontrolle verlief reibungslos.
Eine weitere Bestätigung für die Umsetzung: Den Schülerinnen und Schülern schmecke das gesunde und frische Essen noch besser als vorher. Das sei die beste direkte Rückmeldung, die die Köche bekommen können.
Bei einer anschließenden Führung durch die Küche konnten die Veranstaltungsteilnehmer*innen einen direkten Blick „hinter die Kulissen“ bekommen und beispielsweise sehen, wie die parallele Lagerhaltung von bio und konventionellen Produkten praktisch umgesetzt werden kann.
Sehr wertvoll war das kollegiale Angebot von Peter Bergmann und Martin Häker, dass man sich jederzeit bei ihnen melden kann, wenn es Fragen oder Unsicherheiten zur Bio-Zertifizierung gibt. Weil sie selbst erlebt haben, wie wertvoll die Unterstützung und Beratung von Kolleg*innen aus anderen Einrichtungen bei der Umsetzung war, möchten sie dies gerne weitergeben und andere Küchen bei dem Weg mehr regionale Bio-Produkte einzusetzen unterstützen.
Beim anschließenden offenen Teil der Veranstaltung konnten sich die Anwesenden mit anderen Kolleginnen und Kollegen austauschen und Kontakte knüpfen.
Organisiert wurde das Kantinengespräch von einer Gruppe aus dem Themenkreis Außer-Haus-Verpflegung des Ernährungsrats, bestehend aus Claudia Danzer vom SkF, Eva Jerger von der Erzdiözese und Andrea Kühner von der Bio-Musterregion Freiburg.