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Am 29. Juni fand in der AOK-Kantine Freiburg von 15 bis 17 Uhr das 2. Kantinengespräch 2023 zum Thema „Kommunikation im Betrieb – Bio- und regional wird unser Ding, gemeinsam im Team“ statt. An der Veranstaltung haben 19 Teilnehmer*innen aus der Praxis (z.B. Großküchen, Cateringbetriebe) teilgenommen. Nach einer Begrüßung durch Eva Coydon, Geschäftsführerin Ernährungsrat Freiburg e.V., übernahmen Tasmin Taskale vom BLHV und Anja Sachs vom Umweltschutzamt der Stadt Freiburg die Moderation des Nachmittags.
Die Veranstaltung gliederte sich in zwei Teile:
Zuerst berichtete Holger Radenz, Küchenleiter der AOK-Kantine Freiburg, über die Erfahrungen in seinem Team, um die notwendigen Veränderungsprozesse zum Erfolg werden zu lassen. Ziel des Veränderungsprozesses war die Bio-Zertifizierung der Kantine.
Seine Gelingensbedingungen bei diesem Projekt:
– Herr Radenz war selbst hoch motiviert und überzeugt, das richtige Ziel gesetzt zu haben, dies hat ihn und sein Team durch das ganze Projekt getragen
– Sein kleines Team (6 Pers.) hat er von Anfang an ins eine Überlegungen einbezogen und ihre Meinungen und Erfahrungen in seinen Planungen berücksichtigt
– Die bestehenden Beziehungen zu Lieferanten wurden überprüft, mögliche Erweiterungen und deren Angebote ermittelt.
– Mittlerweile ist das Angebot an Bio-Produkten in Großgebinden vielfältiger geworden
– Einstieg mit Getreide und Hülsenfrüchten, Kartoffeln, später erst Gemüse, Obst, Milchprodukte und Fleisch.
– Routinierte Arbeitsabläufe wurden unter die Lupe genommen und optimiert. Es ergaben sich andere Verarbeitungsprozesse durch die Verwendung von Bio Produkten, neue Rezepturen wurden erarbeitet, vor allem durch die Verwendung bio-Gewürzmischungen.
Ergänzt um entsprechende Kommunikationsprozesse:
– Viele Gesprächsrunden im Team, gemeinsam an einem Tisch
– Immer wieder Abstimmungsprozesse mit den Lieferanten
– Für die Tischgäste Infos über Social Media,
– Zeitungsberichte
– Mundpropaganda der Tischgäste
– Speisenausgabe an der offenen Küche wirkt immer kommunikativ
– Rückmeldung der Gäste waren meistens sehr positiv und bestärkten das Team
– Erläuterung der Mischkalkulation, damit Gerichte mit hohem Bio-Anteil einen angemessenen Preis haben
In der anschließenden Diskussion berichteten die Kollegen des BBZ Stegen über ihre Erfahrungen mit der Erhöhung des Bioanteils in ihrem Speisenangebot. Viele Fragen aus dem Publikum betrafen auch die mit den Veränderungsprozessen verbundenen wirtschaftlichen Aspekte.
Im zweiten Teil der Veranstaltung war Anna Rechenberger, Oecotrophologin und Mitarbeiterin bei Kantine Zukunft Berlin, online zugeschaltet. Sie stellte das klar strukturierte Vorgehen von Kantine Zukunft für Betriebe (Kantinen, Caterer, Kitas etc.) vor, die Änderungsprozesse realisieren möchten. Besonders wichtig ist aus ihrer Sicht darauf zu achten, dass alle Mitglieder im Team mitgenommen werden können.
Die Veranstaltung endete mit einem regem individuellem Erfahrungsaustausch der Teilnehmer*innen rund um die leckeren Snacks von Herrn Radenz und seinem Team.
Das Kantinengespräch wurde von einem kleinen Team aus dem Themenkreis AHV des Ernährungsrats Freiburg & Region organisisert: Claudia Danzer, Robert Gundlach, Dorothea Simpfendörfer, in Kooperation mit Andrea Gierden von der Bio-Musterregion Freiburg. Ein besonders herzlicher Dank geht an Anna Rechenberger von Kantine Zukunft für den Vortrag und Holger Radenz für seinen Vortrag und die Bereitstellung seiner Räumlichkeiten und des Buffets.