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Die Organisator*innen vom Themenkreis Außer-Haus-Verpflegung (TK AHV) des Ernährungsrats Freiburg & Region haben – dieses Mal in Kooperation mit dem Öko-Institut, der Erzdiözese Freiburg und der Bio-Musterregion Freiburg – zum ersten Kantinengespräch 2024 eingeladen. In dieser Veranstaltung ging es zentral um das Thema Bio-Fleisch und die Frage, wie man die Bedürfnisse von Großküchen und die Möglichkeiten regionaler Lieferanten zusammenbringen kann. Die Relevanz des Themas und der Erfolg der Veranstaltungsreihe der vergangenen zwei Jahre zeigte sich in den hohen Anmeldezahlen. Circa 40 Teilnehmer*innen trafen sich am 05. Juli in der Katholischen Akademie in Freiburg.
Das Format der Kantinengespräche richtet sich an Betreiber*innen von Kantinen und anderen Großküchen sowie nachrangig an Erzeuger*innen, Verarbeiter*innen und Lieferant*innen aus der Region Freiburg. Diese sollen vernetzt und unterstützt werden, um bio-regionale Partnerschaften entlang der Wertschöpfungskette aufzubauen bzw. zu stärken.
Eva Coydon übernahm als Koordinatorin des TK AHV und Geschäftsführerin des Ernährungsrats die Begrüßung. Eine kurze Vorstellungsrunde zeigte bereits die aktuelle Brisanz und die Intention der Beteiligten, etwas zu verändern. Neben bekannten Gesichtern waren auch viele Neue unter den Teilnehmenden. Vom Wurstgroßhandel, Metzgereien, Gastro-Küchenchefs und Einkaufsabteilungen, über Grünlandbetriebe, Geflügelzucht, bis zu Beratern möchten sich hier alle stärker in die Richtung von bio-regionaler Fleisch-Produktion, -Verarbeitung oder -Absatz ausrichten.
Gerolf Hanke (Öko-Institut) stellte kurz die die Vorteile von regionalem Bio-Fleisch vor: Erhöhung von Biodiversität und Erhalt einer kleinbäuerlichen Landwirtschaft, Stärkung von Resilienz, flächengebundene und artgerechte Tierhaltung etc.
Informative Grundlage für das Kantinengespräch: Umfrage unter Gemeinschaftsversorgern im Vorfeld
Die Ergebnisse einer im Vorfeld unter Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen durchgeführten Umfrage zeigen, dass der Bedarf an Fleisch sowie gewünschte Bereitstellung je nach Betrieb (17 Befragte mit 15-1700 Essen/Tag) stark variieren. Mehrheitlich wird eine wöchentliche Lieferfrequenz benötigt. Beim Zerlegungsgrad wird deutlich eine Feinzerlegung verlangt, vor allem bei Schwein und Rind. Durch offene Fragen wurden als Hürden (mehr regionales Bio-Fleisch zu beziehen) u.a. identifiziert: Geringe Flexibilität bei Lieferzeitpunkt und -menge, lange Vorbestellungszeit, geringe Lagermöglichkeiten sowie der Preis, welcher sich oft nicht auf den Essenspreis umlegen lässt. Zugehörige Problematiken wie der Fachkräftemangel oder fehlende Wertschätzung in der Öffentlichkeit spielen mit ein. Bedarf besteht an einem höheren Angebot an regionalem Bio Geflügel- und Schweinefleisch, verlässlichen Lieferbeziehungen und der Unterstützung in der Außendarstellung.
Der Workshop-Part in Kleingruppen brachte erste neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit unter den Teilnehmenden hervor.
Mehrfach aus dem Kreis der Teilnehmenden zu hören: „Wo ein Wille, da ein Weg“!
Ein zentraler Konsens bei der Veranstaltung war: Ins Gespräch zu kommen und sich gegenseitig entgegenzukommen kann die Basis verlässlicher (Liefer-)Beziehungen sein und neue Möglichkeiten eröffnen. In diesem Zusammenhang wurde auch die Vermarktungs- und Beschaffungsplattform nearbuy angesprochen, auf der u.a. bereits bündelnde Betriebe aktiv sind.
Am Ende des Kantinengesprächs fand bei kleinen Häppchen ein reger Austausch, auch zu potentiellen zukünftigen Kooperationen, unter den Teilnehmer*innen statt: es entstanden interessante Gespräche und Diskussionen, Kontakte wurden ausgetauscht, Anstöße gegeben – ein voller Erfolg!
Das Format der Kantinengespräche geht weiter am 04. Juli mit einer Rezepttauschbörse für vegetarische und vegane Rezepte (für Kantinenbetreibende und Gastronom*innen).
Der TK AHV des Ernährungsrat Freiburg & Region bietet vielfältige weitere Informations- und Vernetzungsangebote und freut sich über weiteres Interesse bei den Veranstaltungen, direkte Kontaktaufnahme oder Rückfragen.
Das Kantinengespräch wurde organisiert von: Andrea Kühner (Bio-Musterregion Freiburg), Gerolf Hanke (Öko-Institut), Eva Jerger (Erzdiözese Freiburg) und Eva Coydon (Ernährungsrat Freiburg & Region)