Am 18. Februar 2025 fand unser erstes Kantinengespräch 2025 im FORUM Merzhausen statt. Im Mittelpunkt der Veranstaltung stand die Hexentäler Kinderküche e.V., die Woche für Woche mehr als 500 frische Schulessen aus regionalen und/oder Bio-Zutaten zubereitet. Die Teilnehmer*innen aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erhielten spannende Einblicke in ein Erfolgsmodell für nachhaltige Schulverpflegung, das kommunale Förderung, ehrenamtliches Engagement und professionelle Gastro-Erfahrung vereint.
Nach der Begrüßung durch die Veranstalter folgte eine Führung durch die Küche und den Schulgarten. Dabei konnten die Teilnehmer*innen hautnah erleben, wie die Hexentäler Kinderküche arbeitet und welche Herausforderungen es im Alltag zu meistern gilt. Anschließend gab es bei kleinen Häppchen aus der Schulküche die Gelegenheit zum Austausch.
Entstehung und Konzept der Hexentäler Kinderküche
Die Hexentalschule liegt ein paar Meter vom FORUM Merzhausen entfernt, wo für die Bewirtung von Veranstaltungen eine Gastroküche vorhanden ist. Diese wird für Veranstaltungen jedoch nur nachmittags und am Wochenende genutzt. Hieraus entstand bei engagierten Eltern der Hexentalschule die Idee, diese Küche für die Herstellung des Mittagessens für die Schülerinnen und Schüler der Hexentalschule zu nutzen und es gründete sich ein Verein, der das Konzept entwickelt und umgesetzt hat und die Hexentäler Kinderküche nun auch betreibt.
Eine große Herausforderung in der Entwicklungsphase war beispielsweise die Doppelnutzung der Küche mit dem Veranstaltungsbetrieb des FORUM Merzhausen. Dies erforderte umfangreiche Vorabstimmungen und Klärungen. Ein spezielles Konzept für die Doppelnutzung wurde entwickelt, beim Veterinäramt vorgelegt und schließlich genehmigt.
Eine weitere Herausforderung ist die Finanzierung. Mit dem Gesamtkonzept war die Hexentäler Kinderküche von 2021–2022 Pilotprojekt des BMBF-geförderten Forschungsverbunds KOPOS, an dem auch der Ernährungsrat Freiburg & Region, die Agronauten, das Freiburger Umweltschutzamt und die Bio-Musterregion Freiburg beteiligt waren. Diese Unterstützung war in der Anfangsphase essentiell. Ansonsten gibt es aber bisher keine Förderprogramme für diese Art von kleinen Initiativen, weder von EU, Bund oder Land. Die Realisierung der Hexentäler Kinderküche war nur möglich, weil viele private Stiftungen, Unternehmen und Privatpersonen bei der Gründung und auch darüber hinaus großzügig unterstützt haben.
Der Verein Hexentäler Kinderküche e.V. hat seine Gemeinnützigkeit durch den Bildungsauftrag erhalten, wodurch er nicht umsatzsteuerpflichtig ist. Ein unverzichtbarer Bestandteil des Konzepts sind außerdem die „Schnippelomis“ – ehrenamtliche Helfer*innen, die täglich bei der Vorbereitung der Zutaten unterstützen. Ohne sie wäre das Essen teurer und das Modell schwerer umsetzbar. Gerade für den ländlichen Raum und für Einrichtungen, die weit entfernt von möglichen externen Caterern sind, könnte die Hexentäler Kinderküche trotzdem Modellcharakter haben.
Das Konzept ist in Merzhausen sehr erfolgreich: Von April 2023 bis Januar 2025 ist die Anzahl der ausgegebenen Essen von 410 auf 553 pro Woche gestiegen – eine beeindruckende Steigerung von 34,9 %. Aufgrund dieses Wachstums wird die Mensa zunehmend zu klein, weshalb bereits ein Umbau in Vorbereitung ist.
Zubereitung und Zutaten
Besonders spannend war der Einblick in die kulinarischen Vorlieben der Schüler*innen. „Karotten und Sauerkraut – das geht gar nicht.“ Mit einem Augenzwinkern erzählte Alexander Schmidt, Küchenchef der Hexentäler Kinderküche, von seinen Erfahrungen mit den kleinen Gästen. Gleichzeitig legte er dar, welche Grundsätze in seiner Küche gelten: „Was nicht bio ist, ist regional. Was nicht regional ist, ist bio.“
Die Speisepläne werden nach den DGE-Richtlinien erstellt. Convenience-Produkte kommen nicht zum Einsatz, lediglich Erbsen und Spinat werden als Tiefkühlware genutzt. Die Saisonalität spielt eine große Rolle, stößt jedoch an Grenzen – insbesondere beim Geschmack der Kinder. Beispielsweise sind sie beim Salat sehr wählerisch.
Ein besonderer Pluspunkt der Hexentäler Kinderküche ist die enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern. Ein Großteil des Obstes und Gemüses stammt aus der Bioland Gärtnerei Neuland in Bollschweil, eine Kooperation, die durch einen früheren Austausch bei einem Kantinengespräch entstand. Die Backwaren stammen vom Bäcker Lay in Merzhausen, Eier und Fleisch kommen vom Bioland-zertifizierten Sonners Heinehof in Bollschweil-St. Ulrich. Obwohl der Bio-Anteil in den Speisen bei durchschnittlich 80 % liegt, wurde bisher keine offizielle Bio-Zertifizierung durchgeführt, da sich dies für den kleinen Betrieb nicht lohnt. Die Kennzeichnung im Speiseplan erfolgt daher nicht.
Ernährungsbildung und der Schulgarten
Die Idee des Vereins geht jedoch noch über die einer gewöhnlichen Schulküche hinaus. Viele Kinder wissen nicht, wo ihr Essen herkommt und wie viel Mühe und Arbeit in einem Gericht stecken, vom Anbau über die Ernte bis zur Zubereitung. Dieses Wissen möchte der Verein den Kindern vermitteln und ihnen nahebringen, wie lecker ein Essen sein kann, das nur aus natürlichen Zutaten zubereitet wurde. So wird die Hexenküche von einem pädagogischen Konzept begleitet, das zusammen mit der Schule (Ernährungsführerschein) und der Nachmittagsbetreuung der Hexentalschule erarbeitet wurde. Seit April 2023 können die Kinder im Schulgarten direkt neben der Hexentalschule eigene Kräuter, Obst und Gemüse anbauen, wovon einiges dann in der Küche verarbeitet wird.
Das Kantinengespräch zeigte einmal mehr, wie wichtig Netzwerke und Erfahrungsaustausch in der Gemeinschaftsverpflegung sind. Die Veranstaltung bot nicht nur wertvolle Einblicke, sondern auch zahlreiche Inspirationen für die eigene Praxis. Wir freuen uns auf weitere spannende Diskussionen und neue Impulse bei den kommenden Kantinengesprächen!
