Rund 40 Teilnehmende aus Kommune, Kantine, Catering und Wissenschaft kamen am 2. April 2025 im AOK Forum Freiburg zusammen, um gemeinsam darüber zu diskutieren, wie mehr Bio-Lebensmittel auf den Speiseplan gelangen können – ohne dabei den Kostenrahmen zu sprengen.
Regionale Zutaten in Bio-Qualität – für viele Großküchen eine attraktive, aber scheinbar schwer umsetzbare Vision. Die Sorge um hohe Kosten und aufwendige Umstellungen ist weit verbreitet. Doch genau hier setzte der Impulsvortrag von Karsten Bessai an. Der erfahrene Koch und Gastroberater zeigte praxisnah und mit vielen Beispielen aus dem Küchenalltag, warum diese Annahmen oft zu kurz greifen.
Mit durchdachter Speiseplanung, effizienter Kalkulation und gezielten Anpassungen – etwa bei Fleischanteilen oder Menüzusammenstellungen – lassen sich nicht nur Kosten kontrollieren, sondern auch neue kulinarische Wege einschlagen. Einfache Maßnahmen wie das Ersetzen konventioneller Produkte durch Bio-Alternativen oder das Ausprobieren kreativer, pflanzenbasierter Rezepte wie Hirsebratlinge oder Radieschenblattpesto können Großküchen nachhaltig verändern – und das zur Freude von Gästen, Küchenteams und regionalen Produzent*innen gleichermaßen.
Ein Perspektivwechsel wurde ebenfalls angestoßen: Muss es im Winter wirklich die Aubergine sein? Die regionale Bio-Steckrübe ist oft nicht nur nachhaltiger, sondern auch günstiger. In diesem Zusammenhang wurde auch die Plattform nearbuy vorgestellt, die Küchen beim Vernetzen mit regionalen Anbieter*innen unterstützt.
Im anschließenden Erfahrungsaustausch ging es um zentrale Stellschrauben wie Speiseplanung, die Attraktivität pflanzlicher Gerichte und die Bedeutung einer gelungenen Gästekommunikation – inklusive Nudging-Strategien. Klar wurde: Für eine zukunftsfähige und regionale Gemeinschaftsverpflegung braucht es Pragmatismus, Vernetzung mit Erzeuger*innen, durchdachte Lieferstrukturen – und eine gute Portion Kreativität.
Wer tiefer einsteigen will: Im Rahmen des Projekts KANNtine wird ein umfassendes Coaching-Programm für Küchen-Teams angeboten – mit individueller Begleitung auf dem Weg zu mehr Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit. Meldet euch jetzt zum KANNtine-Update an!
