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Der Themenkreis Außer-Haus-Verpflegung (AHV) hatte am 20. April 2023 zu einer Führung durch die Pflanzeneiweißmanufaktur Sölden geladen, an der 26 Interessierte aus der Praxis teilnahmen: Küchenleitungen, Köche und Köchinnen aus der Gemeinschaftsverpflegung, Cateringbetreiber*innen und Diätassistent*innen von Kliniken/Reha-Einrichtungen.
Die Pflanzeneiweißmanufaktur wurde 2018 von Wolfgang Heck ins Leben gerufen, der vor über 30 Jahren die Taifun-Tofu GmbH in Freiburg mitgegründet hatte. Die beiden Unternehmen werden durch die Heck Unternehmensstiftung getragen.
Eva Coydon vom Ernährungsrat, Wolfgang Heck und Christian Burger von der Pflanzeneiweißmanufaktur begrüßten die Teilnehmer*innen im gegenüber gelegenen Milchcafé. Dort fand auch einer der beiden Teile der Veranstaltung statt: Der Umweltwissenschaftler Stefan Paul vom Sojazentrum von Taifun erläuterte in einem kurzen Vortrag die Geschichte des Sojaanbaus, die Bedeutung und Verteilung des globalen Sojaanbaus, seine Implementierung in Europa und zukünftige Prognosen des europäischen Sojaanbaus im Zusammenhang mit dem Klimawandel. Taifun trieb schon vor 30 Jahren den regionalen und europäischen Sojaanbau voran und arbeitet mit dem Sojazentrum an einer steten Weiterentwicklung in diesem Bereich. Die Tofuprodukte von Taifun werden heute ausschließlich aus europäischem Soja hergestellt, insbesondere aus der Oberrheinregion, dem französischen Jura und dem Wiener Becken. Die Pflanzeneiweißmanufaktur verwendet für ihre Produkte das gleiche Soja wie Taifun. Reinhard Schneider von der Dachswanger Mühle, Mitglied des Themenkreises AHV und Sojaproduzent für Taifun, ergänzte den Vortrag durch Erfahrungen aus seinem dreißigjährigen Vertragsanbau.
In einem zweiten Teil wurden die Teilnehmer*innen von Christian Burger und Wolfgang Heck durch die Manufaktur geführt: von der Warenannahme über die Tofuherstellung, Tofuverarbeitung und Verpackung der fertigen Produkte in den Verkaufsraum. Neben Tofu und Tofuprodukten werden in der Pflanzeneiweißmanufaktur auch weitere Produkte aus Hülsenfrüchten hergestellt, insbesondere Falafel. Während der Führung kam es zu einem regen Austausch zwischen den Teilnehmer*innen und dem Produktionsleiter Christian Burger. Er berichtete aus der Erfahrung der bisherigen Zusammenarbeit mit Großküchen und von flexiblen Möglichkeiten der Produktanpassung. Der Tofu könne zum Beispiel nach Kundenwünschen zugeschnitten werden. Bei den Falafel könne entweder der fertig gemischte Falafelteig bezogen und in der eigenen Küche fertig zubereitet werden oder die Falafel könnten natürlich auch fertig frittiert zur Verfügung stehen. Die Mitarbeiter*innen der Pflanzeneiweißmanufaktur stünden den Bedürfnissen von Großküchen offen gegenüber und setzten auf gemeinsame Lösungssuche und Produktentwicklung.
Im Verkaufsraum wartete zum Abschluss eine umfangreiche Kostprobe der verschiedenen Produkte auf die Teilnehmer*innen: die während der Führung frisch hergestellten Falafel, angebratener Tamari-Tofu, eine Tofuterrine, „Hexentaler“ Tofubratlinge und Sojajoghurt.
Der Themenkreis Außer-Haus-Verpflegung dankt der Pflanzeneiweißmanufaktur für diesen ausführlichen Einblick in die Produktion und dem Milchcafé Sölden für die herzliche Bewirtung an diesem Nachmittag.